Keçi Sütü Nasıl Kaynatılır? Tadını ve Besin Değerini Koruyan Yöntem

Çiftliğimizden gönderdiğimiz süt çiğdir: sağıldığı gibi soğutulur, yağı alınmaz, hiçbir ısıl işlem görmez. Bu yüzden sütü kapınıza ulaştığında sizin kaynatmanız gerekir. "Keçi sütü nasıl kaynatılır?" sorusu basit görünse de, yanlış kaynatma sütün tadını ağırlaştırır, dibini tutturur, hatta taşırıp ocağı batırır. Bu yazıda yıllardır kendi mutfağımızda uyguladığımız yöntemi anlatıyoruz.

Amacımız iki şey: sütü güvenle tüketilebilir hâle getirmek ve sağıldığı sabahki lezzetini mümkün olduğunca korumak. İkisi birlikte mümkün; yeter ki birkaç kurala uyulsun.

Çiğ süt neden kaynatılır?

Çiğ süt, canlı bir gıdadır. Sağım ne kadar temiz yapılırsa yapılsın, süt doğası gereği mikroorganizmalar için uygun bir ortamdır. Kaynatma bu mikroorganizmaları yok eder, sütün raf ömrünü uzatır ve güvenli tüketimi sağlar. Marketteki uzun ömürlü sütler yüksek ısıda ve basınç altında işlenir; evde kaynatma ise daha yumuşak bir yöntemdir ve sütün doğal yapısına daha az müdahale eder. Kaynatma ile protein, kalsiyum ve mineraller büyük ölçüde korunur; ısıya duyarlı bazı vitaminlerde küçük kayıplar olur, bu da kabul edilebilir bir bedeldir. Sütün besin değerini keçi sütünün faydaları yazısında ayrıntılı anlattık.

Kaynatmadan önce: çözdürme

Sütümüz dondurulmuş olarak gelir. İlk kural: donmuş sütü doğrudan ocağa koymayın. Donmuş süt eşit ısınmaz; tencerenin dibindeki kısım kaynarken üstteki buz kütlesi soğuk kalır, yağ ayrışır ve dibi tutar. Doğrusu, sütü bir gece önceden buzdolabının alt rafına almaktır. Üç litrelik süt buzdolabında 12-18 saatte çözülür. Acele ediyorsanız kapalı ambalajı soğuk suya batırabilirsiniz; sıcak su asla kullanmayın. Çözdürme ayrıntıları için dondurulmuş keçi sütü nasıl çözdürülür yazısına bakın.

Çözülen sütü tencereye almadan önce ambalajı hafifçe çalkalayın. Dondurma sırasında ayrışan yağ ve su böylece tekrar birleşir; sütün rengi ve kıvamı eşitlenir.

Doğru tencere ve ocak

Süt için en iyi tencere kalın tabanlı paslanmaz çelik tenceredir. Kalın taban ısıyı eşit dağıtır ve dibin tutmasını zorlaştırır. İnce alüminyum ve teflon tencereler sütü hızlı ısıtır ama dipte yanık noktalar bırakır. Tencere, sütün en az iki katı hacimde olmalıdır; süt kaynarken köpürerek yükselir ve küçük tencerede kolayca taşar.

Keçi sütü nasıl kaynatılır: adım adım

1. Sütü tencereye alın. Çözülmüş ve çalkalanmış sütü kalın tabanlı tencereye dökün. Tencerenin en fazla yarısını doldurun.
2. Orta ateşte ısıtın. Başlangıçta orta ateş kullanın; süt ısınmaya başlayınca ateşi kısın. Yüksek ateş dibin tutmasının bir numaralı nedenidir.
3. Ara sıra karıştırın. Her bir-iki dakikada bir tahta veya silikon kaşıkla dipten yukarı doğru karıştırın. Bu, hem dibin tutmasını önler hem de üstte kalın kaymak tabakası oluşmasını geciktirir.
4. Kaynama noktasını izleyin. Süt köpürerek yükselmeye başladığında kaynıyor demektir. Bu anda başında olun; taşma birkaç saniyede gerçekleşir.
5. İki-üç dakika kısık ateşte tutun. Köpük yükselince ateşi en kısığa alın ve karıştırarak iki-üç dakika kaynatın. Bu süre güvenli tüketim için yeterlidir.
6. Hızla soğutun. Tencereyi ocaktan alın, soğuk su dolu bir kaba oturtun ve ara sıra karıştırarak ılıklaştırın. Hızlı soğutma hem tadı korur hem de sütün buzdolabına sıcak girmesini önler.
7. Cam kapta saklayın. Ilık sütü kapaklı cam şişe veya kavanoza alın, buzdolabının en soğuk rafına koyun; üç gün içinde tüketin.

Sık yapılan hatalar

Sütü dakikalarca kaynatmak

Bazı evlerde süt on-on beş dakika kaynatılır. Bu gereksizdir: sütün besin değerini düşürür, suyunu uçurup kıvamı ağırlaştırır ve keçi sütündeki yağ asitlerinin aromasını belirginleştirir. "Keçi sütü kokar" şikâyetinin en yaygın nedeni uzun ve şiddetli kaynatmadır. Bu konuyu keçi sütünün tadı neden farklıdır yazısında açıkladık.

Kapağı kapatmak

Kapalı tencerede süt hem daha kolay taşar hem de buharla birlikte aroma tencerede hapsolur. Kaynatma sırasında kapak açık kalmalıdır.

Sıcak sütü buzdolabına koymak

Sıcak süt buzdolabının iç sıcaklığını yükseltir, diğer gıdaları riske atar ve kendisi de yavaş soğuduğu için daha kısa sürede bozulur. Sütü mutlaka ılıklaştırıp kaldırın.

Plastik kapta saklamak

Plastik, sütün kokusunu emer ve zamanla sütü etkiler. Cam şişe ya da cam kavanoz en iyi seçenektir. Saklama ayrıntıları için keçi sütü nasıl saklanır yazısını okuyun.

Sıcaklık ve süre tablosu

Evde pastörize etmek mümkün mü?

Kaynatmanın daha yumuşak bir seçeneği, sütü kaynama noktasına getirmeden ısıtmaktır. Süt 72 derecede en az 15 saniye ya da 63 derecede 30 dakika tutulduğunda güvenli tüketim için yeterli ısıl işlem görmüş olur; süt üreticileri bu yönteme pastörizasyon der. Evde bunu yapmak için bir mutfak termometresi şarttır; termometre yoksa tahmin yürütmek yerine sütü kaynatın. Pastörize yöntemi sütün tadını neredeyse çiğ hâlindeki gibi bırakır; özellikle yoğurt ve peynir yapacaklar bu yöntemi sever, çünkü sütün pıhtılaşma yeteneği daha iyi korunur.

Hangi yöntemi seçerseniz seçin, sıcaklığı dengeli tutmak ve sütü hızla soğutmak sonucu belirler. Yavaş soğuyan süt, sıcak kaldığı sürede tekrar mikroorganizma üretebilir; bu yüzden soğuk su banyosu kaynatma kadar önemli bir adımdır.

Çocuklar ve yaşlılar için kaynatma

Küçük çocuklara ve ileri yaştaki aile büyüklerine verilecek sütte kısa yol yoktur: her zaman kaynatılmış süt kullanın. Bir yaşından büyük çocuklar için kaynatılmış keçi sütü kalsiyum ve protein açısından iyi bir kaynaktır; bebeklerde ise hekim görüşü olmadan süt tercihinde değişiklik yapılmamalıdır. Bu konuyu keçi sütü bebeklere verilir mi yazısında ayrıntılı ele aldık. Sütü kaynattıktan sonra çocuğunuz için porsiyonluyorsanız küçük cam şişelere bölün; her şişe bir seferde tüketilsin, kalan süt tekrar ısıtılıp bekletilmesin.

Kaynattıktan sonra ne yapabilirsiniz?

Kaynatılmış keçi sütüyle yapabilecekleriniz sabah kahvenizden akşam tatlınıza uzanır. En sevilen kullanımlar: evde keçi yoğurdu, kremamsı keçi sütlü sütlaç ve şirden mayasıyla ev yapımı keçi peyniri. Peynir yapmak istiyorsanız çiftliğimizin oğlak ve kuzu şirdeninden hazırlanan mayasını da sütle birlikte sipariş edebilirsiniz.

ÇiftliktenKeçi Sütü 3 Litre (Yağı Alınmamış, İşlem Görmemiş)Ürünü incele

ÇiftliktenŞİRDEN Maya 30 ml. (Oğlak ve Kuzu)Ürünü incele