Keçi Peyniri Nasıl Yapılır? Evde Şirden Mayalı Peynir Tarifi

Evde peynir yapmak, ilk denemede insana karmaşık görünen ama ikinci denemede rutine dönüşen işlerden biri. Gereken malzeme kısa: çiğ süt, maya, tuz ve biraz sabır. Keçi peyniri nasıl yapılır sorusunun teknik cevabı ise tek cümleyle şudur: süt proteini kazein, maya enzimiyle pıhtılaştırılır ve suyu süzülerek ayrılır.

Bu yazıda evde şirden mayalı keçi peyniri yapmanın her adımını sıcaklık ve sürelerle birlikte anlatıyoruz. Yanlış gidebilecek noktaları ve nedenlerini de ekledik; çünkü peynirde başarısızlığın nedeni neredeyse her zaman aynı üç şeyden biri oluyor.

Malzemeler ve ekipman

Peynir yapımının güzel yanı, özel bir ekipman gerektirmemesi. Mutfağınızda muhtemelen her şey zaten var.

• 3 litre çiğ keçi sütü: UHT süt kullanmayın; pıhtı tutmaz.
• Şirden maya: 3 litre için yaklaşık 1 ml (yaklaşık 20 damla).
• Kaya tuzu: Salamura için; iyotlu tuz fermantasyonu yavaşlatır.
• Çelik tencere: Alüminyum tencere sütle tepkimeye girebilir.
• Mutfak termometresi: En kritik araç; göz kararı sıcaklık çoğu başarısızlığın nedeni.
• Uzun bıçak ve tülbent: Pıhtıyı kesmek ve süzmek için.

Mayanın miktarı önemlidir: fazlası peynire acımsı bir tat verir, azı pıhtının tutmamasına yol açar. Şirden mayanın ne olduğunu ve neden tercih edildiğini şirden maya nedir yazımızda anlattık.

Oğlak ve kuzuŞİRDEN Maya 30 ml. (Oğlak ve Kuzu)Ürünü incele

Adım adım yapılışı

Toplam süre yaklaşık üç saat, ancak bunun büyük bölümü bekleme. Aktif çalışma süresi yarım saati geçmez.

1. Sütü hazırlayın: Çiğ sütü çelik tencereye alın. Çiğ süt kullanıyorsanız önce 65 °C’ye kadar ısıtıp 30 saniye tutun, sonra 32 °C’ye soğutun. Güvenlik ve pıhtı kalitesi arasındaki en iyi denge budur.
2. Sıcaklığı ayarlayın: Termometreyle 32–34 °C aralığını yakalayın. Bu, maya enziminin en verimli çalıştığı aralıktır.
3. Mayayı ekleyin: Mayayı yarım bardak ılık suda seyreltin, süte dökün ve 30 saniye karıştırın. Sonra karıştırmayı bırakın.
4. Bekleyin: Tencerenin kapağını kapatın ve 45–60 dakika hiç dokunmadan bırakın. Sütün sıcaklığını korumak için tencereyi bir havluya sarabilirsiniz.
5. Pıhtıyı kontrol edin: Parmağınızı pıhtıya 45 derecelik açıyla batırıp kaldırın. Temiz ve keskin bir yarık açılıyorsa hazırdır.
6. Kesin: Uzun bıçakla önce dikey, sonra yatay çizgiler çizerek 1,5–2 cm’lik küpler oluşturun. 10 dakika dinlendirin.
7. Süzün: Tülbent serili süzgece dökün. 2–4 saat kendi ağırlığıyla süzülmeye bırakın.
8. Salamuraya alın: 1 litre kaynatılıp soğutulmuş suya 100–120 gram kaya tuzu ekleyin. Peyniri kalıplar halinde kesip salamuraya yerleştirin.

Sıcaklık neden bu kadar önemli?

Peynir yapımında en sık yapılan hata sıcaklığı göz kararı ayarlamaktır. Şirden mayadaki kimozin enzimi, 32-34 derecede en verimli çalışır. Bu aralığın altında enzim yavaşlar; pıhtı geç oluşur ve gevşek kalır. Üstünde ise enzim hızla etkinliğini yitirir ve 45 derecenin üzerinde tamamen durur.

Sonuçlar somuttur: 28 derecede mayalanan bir süt bir saatte değil iki saatte tutar ve pıhtısı dağılgan olur. 40 derecede mayalanan süt ise hiç tutmayabilir. Bu yüzden mutfak termometresi, peynir yapımının en önemli aletidir.

Taze, kızartmalık ve olgun peynir

Aynı pıhtıdan üç farklı ürün çıkarabilirsiniz; fark süzme süresinde ve salamurada geçen zamandadır.

Taze peynir

İki saat süzüp hafif salamurada birkaç saat beklettiğiniz peynir, yumuşak ve sütlü bir tada sahiptir. Kahvaltıda en çok tercih edilen budur. Buzdolabında 4-5 gün dayanır.

Kızartmalık peynir

Daha uzun süzülerek suyu iyice alınan ve sıkıca preslenen peynir, tavada dağılmadan kızarır. Doğru pişirme yöntemini kızartmalık keçi peyniri yazımızda anlattık.

Salamurada olgunlaşmış peynir

İki-üç ay salamurada bekleyen peynirde laktoz neredeyse tamamen ayrışır, doku sıkılaşır ve aroma derinleşir. Bu süreçte peynir daha tuzlu ve daha keskin bir karakter kazanır.

Şirden mayalıKlasik KEÇİ Peyniri 450 Gr. (ŞİRDEN MAYALI)Ürünü incele

Neden olmadı? Yaygın sorunlar

İlk denemede işler ters giderse nedeni genellikle şu dört başlıktan biridir:

• Pıhtı hiç tutmadı: Süt UHT olabilir ya da sıcaklık çok yüksekti. Maya da eski olabilir; şirden maya buzdolabında saklanmalı ve tarihi takip edilmelidir.
• Pıhtı çok yumuşak: Maya az kullanılmış ya da sıcaklık düşük. Bir dahaki sefere maya miktarını %20 artırın.
• Peynir kuru ve sert: Fazla süzülmüş ya da pıhtı çok küçük kesilmiş. Küpleri 2 cm’den küçük kesmeyin.
• Peynir acı: Fazla maya kullanılmış. Bu tat olgunlaşmayla artar, azalmaz.

Sütün kendisi de sonucu etkiler. Sonbahar sütünün yağ ve protein oranı yüksek olduğu için aynı miktardan daha fazla ve daha sıkı peynir çıkar. Mevsim etkisini mevsim yazımızda anlattık. Kullanacağınız sütün çiğ olması ise şart; nedenini çiğ keçi sütü nedir yazımızda açıkladık.

Salamura hazırlama ve saklama

Salamura, peynirin hem koruyucusu hem olgunlaştırıcısıdır. Doğru tuz oranı %10-12’dir; yani bir litre suya 100-120 gram tuz. Daha düşük oran peyniri yumuşatır ve bozulma riskini artırır, daha yüksek oran ise peyniri sertleştirip tuzlu hale getirir.

Salamura suyunu mutlaka kaynatıp soğutarak hazırlayın. Kullanacağınız tuz kaya tuzu olmalı; sofra tuzundaki iyot ve antitopaklaşma maddeleri fermantasyonu olumsuz etkiler. Peyniri salamuranın içine tamamen batırın; yüzeye çıkan kısımlar küflenir.

Cam kavanoz en uygun saklama kabıdır. Buzdolabında saklanan peynir 2-3 ay rahatlıkla dayanır ve bu süre boyunca olgunlaşmaya devam eder. Peynirin besin değerini keçi peynirinin faydaları yazımızda ele aldık.

Hazır peynir almak isterseniz

Evde peynir yapmak keyifli ama zaman ister. Aynı yöntemle çiftlikte üretilmiş peynirleri tercih ederseniz bakmanız gereken birkaç nokta var.

İlk olarak mayaya bakın: etikette “şirden maya” yazması, geleneksel yöntemin kullanıldığını gösterir. Endüstriyel mikrobiyal mayalar daha ucuzdur ama peynirin olgunlaşma karakterini değiştirir. İkinci olarak sütün kaynağına bakın; %100 keçi sütü ile karışık süt arasındaki fark hem tatta hem besin değerinde kendini gösterir.

Üçüncüsü olgunlaşma biçimi. Salamurada olgunlaşan klasik peynir, top peynir ve kızartmalık peynir aynı sütten çıkar ama farklı dokular sunar. Kahvaltı sofrası için klasik, tava için kızartmalık, meze tabağı için top peynir uygundur.

KızartmalıkTaze ve Kızartmalık KEÇİ Peyniri (ŞİRDEN MAYALI)Ürünü incele